Daring Bakers: Coupes de mousse d’érable en fruits séchés

Yé, je sors de mon premier défi Daring Bakers très satisfait du résultat! Evelyne, du blogue québécois Cheap Ethnic Eatz nous proposait de créer un contenant mangeable pour servir une recette de mousse à l’érable. J’ai immédiatement pensé à utiliser mon déshydrateur pour produire du cuir de fruit et le mouler. Le cuir de fruit, c’est comme des fruit « roll-ups » maison, tout simplement! On produit d’abord une purée de fruits (certains fruits s’y prêtent mieux que d’autre, par exemple les petits fruits, les pommes et les poires sont d’excellents candidats) crue, qu’on étend ensuite sur un plateau de plastique pendant une dizaine d’heure, selon l’épaisseur de la couche de purée et le contenu en eau. Le résultat es une feuille qui a une texture similaire au cuir et peut être déguster en collation, haché pour ajouter à des biscottis ou des céréales, etc.

Ce que j’ai fait de différent cette fois, c’est que j’ai retiré les feuilles plus tôt qu’à l’habitude. Je les voulais solides,  mais malléable et un peu collante. J’ai découpé des bandes dedans et je les ai superposé dans des ramequins légèrement huilés. J’ai fait une coupe poires et framboises, et une coupe framboises seulement. J’ai mis les ramequins ainsi chemisés dans le déshydrateur jusqu’à ce que le cuir de fruits soit craquant comme une croustille.  Je trouvais l’idée intéressante, car comme le sirop d’érable de la mousse, le cuir de fruit est produit par lente évaporation de l’eau contenu dans le produit. Les deux partagent aussi des saveurs caramélisées, concentrées en sucre et denses. De plus, la texture finale permet de casser des bouts de la coupe pour s’en servir comme cuillières!

La mousse

• 1 tasse de sirop d’érable
• 4 jaune d’oeuf
• 1 paquet de gélatine sans saveur (1 c. à table)
• 1½ tasse de crème 35% à fouetter

1. Mettre les fouet de votre batteur électrique ainsi qu’un bol de métal moyen au congélateur.
2. Amener le sirop d’érable à ébullition dans un petit chaudron.
3. Mettre la gélatine à gonfler dans un petit bol avec 1/4 de tasse de la crème.
4. Mettre les jaunes d’oeufs dans un grand bol.
5. Retirer votre chaudron du feu et incorporer au fouet un peu de sirop aux jaunes d’oeufs pour les tempérer.
6. Verser lentement le reste du sirop en continuant de mélanger au fouet.
7. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes, 15 secondes à la fois en mélangeant entre les passage, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue.
8. Ajouter la gélatine au mélange d’oeuf et de sirop en mélangeant au fouet.
9. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange ait la texture de blancs d’oeuf non-battus.
10. Sorter les ustensiles du congélateur et battre le reste de la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
11. Ajouter ¼ de la crème dans le mélange d’oeuf et de sirop et mélanger délicatement au fouet.
12. Plier le reste de la crème fouettée dans la préparation à l’aide d’une spatule en silicone jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement intégrer.
13. Verser dans les contenants de votre choix et faire prendre au moins une heure au frigo.

Pour les besoins de ma cause, j’ai fait prendre la mousse directement dans une poche à pâtisserie jetable. J’avais peur que le cuir de fruit ne se réhydrate trop si je laissais la mousse dans les coupes pendant des heures. Juste avant le service donc, j’ai rempli les coupes en fruits de mousse à l’érable. Délicieuse, légère comme l’air (pas dans les faits, mais dans les sensations) j’aime beaucoup les contrastes avec les coupes: craquant vs crémeux, acidulé vs gras, « chewy » vs mousseux… Bref, très heureux d’avoir participé et de pouvoir le partager avec vous!

mousse, érable, fruit séché, pâte de fruit