Pains vapeur au boeuf éffiloché

Je rêve depuis longtemps de faire des pains à la vapeur comme chez Momofuku Noodle Bar à New York, mais j’étais trop intimidé. Pas que j’en ai jamais mangé, mais je les yeute sur différents blogues et sites sur la cuisine. Dodus, d’un blanc immaculé, on dirait de petits oreillers. J’avais au réfrigérateur un bon gros rôti de palette qui ne me tentait pas du tout vu la lourde chaleur qui pèse sur Montréal. J’ai donc pensé préparer le boeuf à la mijoteuse, pour ensuite l’effilocher et le servir dans ces fameux pain vapeur. Pour le croquant et la fraîcheur, j’ai décidé de préparer des concombre marinés express et de garnir de coriandre et d’oignons verts.

Boeuf effiloché

• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 1 rôti de palette désossé de 1.5 kilos
• 4 gousses d’ail, vaguement écrasées
• 5 oignons verts, en tronçons de 5 cm
• 2 anises étoilées
• 1 tronçon de canelle de 5cm
• 2 piments chili secs, entier
• 2 gousses de cardamome, écrasées du plat du couteau
• 1 morceaux de gingembre de 5 cm, épluché et en fines tranches
• 3 c. à soupe de sucre en gros grains
• 80 ml de vinaigre de riz
• 125 ml de sauce soya
• 1 c. à café de sel

1. Chauffer l’huile à feu moyen-élevé.
2. Assaisonner le boeuf de sel et de poivre des deux côté.
3. Faire dorer le boeuf dans la poêle des deux côté, puis mettre dans la mijoteuse.
4. Dans la même poêle, ajouter les oignons verts, l’ail, la canelle, les piments, la cardamome, le gingembre et le sucre et faire sauter jusqu’à ce que ça embaume.
5. Ajouter les liquides et le sel et amener à ébullition.
6. Verser sur le boeuf et ajouter assez d’eau bouillante pour couvrir la viande.
7. Cuire à la mijoteuse à haute intensité pour 6 heures.
8. Retirer le boeuf de la mijoteuse, parer le et effilocher la viande avec deux fourchette.
9. Réserver au chaud avec un peu de bouillon pour ne pas que ça s’assèche.

Concombre marinés express

• 450 gr de concombre libanais, en fines tranches
• 185 ml de vinaigre de riz
• 185 ml d’eau
• 200 gr de sucre
• 1 c. à soupe de sel fin
• 1 c. à café de graines de moutarde
• 5 gousses de cardamome, écrasées du plat du couteau
• 1 c. à café de graines de coriandre, écrasées du plat du couteau

1. Amener à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les aromates et s’assurer que le sel et le sucre sont bien fondu.
2. Verser sur les concombre et laisser tiédir une heure.
3. Réfrigérer au moins deux heures avant de les servir.

Petits pains à la vapeur

• ½ c. à café de levure sèche active
• 250 ml d’eau tiède
• 450 gr de farine
• 45 gr + une pincée de sucre
• 2 c. à soupe de lait écrémé en poudre
•  ½ c. à café de sel
• 1½ c. à café de levure chimique
• Huile végétale

1. Mélanger l’eau, la pincée de sucre et la levure dans le bol d’un batteur sur socle équippé du crochet pétrisseur.
2. Laisser reposer cinq minutes, puis ajouter le reste des ingrédients, sauf la levure chimique et l’huile.
3. Pétrir à basse vitesse cinq minutes. La pate devrait être lisse, souple et pas trop collante.
4. Enduire un bol d’huile, y placer le pâton, couvrir de film alimentaire et faire doubler de volume dans un endroit chaud. Donc, pour une journée comme aujourd’hui, c’est n’importe où, pour environ une heure.
5. Dégonfler la pâte sur un plan de travail et l’étaler légèrement à la main pour former un disque.
6. Saupoudrer la levure chimique au centre de la pâte, ramener les coins et pétrir la pâte juste assez pour incorporer la levure. S’aider avec un peu de farine si la pâte colle.
7. Retourner la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
8. Pendant ce temps, préparer 16 carrés de papier parchemin de 10cm x 6 cm.
9. Former un rouleau d’environ 50 cm de long avec la pâte et le diviser en 16 morceaux.
10. Former les 16 pains en les abaissant au rouleau en forme d’ovales de 15 cm x 10 cm.
11. Huiler légèrement la motiée de chaque ovale et les replier pour former les pains.
12. Placer chaque pain sur un morceau de papier parchemin , les mettre sur une grande plaque, couvrir de pellicule plastique et laisser lever 30 minutes.
13. Cuire les pains à la vapeur 3 à 4 minutes dans des paniers en bambou.
14. Utiliser immédiatement ou faire congeler sur une plaque et placer dans des sacs de congélation hermétique. Pour réchauffer les pains congelés, les passer à la vapeur 3 minutes.

Assemblage

• Coriandre fraîche, hachée
• Sauce hoisin
• Oignons verts, émincés

1. Ouvrir un pain, ajouter un peu de sauce hoisin, de boeuf effiloché, de concombres marinés, de coriandre hachées et d’oignons verts.

Le boeuf est savoureux, les pains moelleux et le contraste entre le gras de la viande et le vinaigré des concombres est vraiment délicieux. Les restes de boeufs peuvent être utilisés de plusieurs façons, comme pour accompagner les ramen froides que je vous présenterai demain.