Daring Bakers: Coupes de mousse d’érable en fruits séchés

Yé, je sors de mon premier défi Daring Bakers très satisfait du résultat! Evelyne, du blogue québécois Cheap Ethnic Eatz nous proposait de créer un contenant mangeable pour servir une recette de mousse à l’érable. J’ai immédiatement pensé à utiliser mon déshydrateur pour produire du cuir de fruit et le mouler. Le cuir de fruit, c’est comme des fruit « roll-ups » maison, tout simplement! On produit d’abord une purée de fruits (certains fruits s’y prêtent mieux que d’autre, par exemple les petits fruits, les pommes et les poires sont d’excellents candidats) crue, qu’on étend ensuite sur un plateau de plastique pendant une dizaine d’heure, selon l’épaisseur de la couche de purée et le contenu en eau. Le résultat es une feuille qui a une texture similaire au cuir et peut être déguster en collation, haché pour ajouter à des biscottis ou des céréales, etc.

Ce que j’ai fait de différent cette fois, c’est que j’ai retiré les feuilles plus tôt qu’à l’habitude. Je les voulais solides,  mais malléable et un peu collante. J’ai découpé des bandes dedans et je les ai superposé dans des ramequins légèrement huilés. J’ai fait une coupe poires et framboises, et une coupe framboises seulement. J’ai mis les ramequins ainsi chemisés dans le déshydrateur jusqu’à ce que le cuir de fruits soit craquant comme une croustille.  Je trouvais l’idée intéressante, car comme le sirop d’érable de la mousse, le cuir de fruit est produit par lente évaporation de l’eau contenu dans le produit. Les deux partagent aussi des saveurs caramélisées, concentrées en sucre et denses. De plus, la texture finale permet de casser des bouts de la coupe pour s’en servir comme cuillières!

La mousse

  • 1 tasse de sirop d’érable
  • 4 jaune d’oeuf
  • 1 paquet de gélatine sans saveur (1 c. à table)
  • 1½ tasse de crème 35% à fouetter
  1. Mettre les fouet de votre batteur électrique ainsi qu’un bol de métal moyen au congélateur.
  2. Amener le sirop d’érable à ébullition dans un petit chaudron.
  3. Mettre la gélatine à gonfler dans un petit bol avec 1/4 de tasse de la crème.
  4. Mettre les jaunes d’oeufs dans un grand bol.
  5. Retirer votre chaudron du feu et incorporer au fouet un peu de sirop aux jaunes d’oeufs pour les tempérer.
  6. Verser lentement le reste du sirop en continuant de mélanger au fouet.
  7. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes, 15 secondes à la fois en mélangeant entre les passage, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue.
  8. Ajouter la gélatine au mélange d’oeuf et de sirop en mélangeant au fouet.
  9. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange ait la texture de blancs d’oeuf non-battus.
  10. Sorter les ustensiles du congélateur et battre le reste de la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  11. Ajouter ¼ de la crème dans le mélange d’oeuf et de sirop et mélanger délicatement au fouet.
  12. Plier le reste de la crème fouettée dans la préparation à l’aide d’une spatule en silicone jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement intégrer.
  13. Verser dans les contenants de votre choix et faire prendre au moins une heure au frigo.

Pour les besoins de ma cause, j’ai fait prendre la mousse directement dans une poche à pâtisserie jetable. J’avais peur que le cuir de fruit ne se réhydrate trop si je laissais la mousse dans les coupes pendant des heures. Juste avant le service donc, j’ai rempli les coupes en fruits de mousse à l’érable. Délicieuse, légère comme l’air (pas dans les faits, mais dans les sensations) j’aime beaucoup les contrastes avec les coupes: craquant vs crémeux, acidulé vs gras, « chewy » vs mousseux… Bref, très heureux d’avoir participé et de pouvoir le partager avec vous!

mousse, érable, fruit séché, pâte de fruit

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15 responses to “Daring Bakers: Coupes de mousse d’érable en fruits séchés

  • gourmetronik

    @Kim T’es vraiment gentille, ton commentaire me fait très plaisir, merci 🙂
    @Gabrille Merci, tu me flattes trop! Ça m’aurait fait plaisir de te faire goûter, tu es à Montréal faudrait bien s’arranger pour luncher ensemble un de ces jours. Je te promets d’ammener une petite gâterie (mais pas les coupes… trop long et chiant à faire 🙂 )
    @isabelle J’ai bien ri en lisant ton commentaire, sincèrement merci ça m’encourage beaucoup.
    @Maman Merci ma tite maman préférée d’amour, malheureusement je n’ai pas pu te faire goûter, mais je promets de retenter l’expérience un jour pour te faire découvrir.
    @Lexibule Merci! Je remercie chaleureusement MonChéri pour les photos, il a souvent de bonnes idées simples qui ne demandent que peu de mise en place. Bon jeudi à toi aussi!

    • Gabrielle

      Aww! Ce serait avec plaisir 😉 J’amènerais de quoi aussi! Bon j’y pense déjà c’est fait haha 😛 Aww nah nah ne te met pas tout ce boulot sur les épaules pour moi hihi voyons! 😛

  • Lexibule

    Quelle réussite et délicieuse idée!! Tes photos sont franchement Sublimes;) Bravo à toi et bon jeudi!!xxx

  • mamanou

    C’est génial comme idée! Tu sais la coupe de fruit qui entoure la mousse est vraiment bien songé. Mon garçon tu est fabuleux et tu excelleras toujours dans ce domaine car c’est ce que tu aimes vraiment. Ne lâche pas!

  • isabelle

    Si tu ne le savais pas, je pense qu’il y a un grand génie qui sommeille en toi, si personne ne s’en est aperçu, c’est qu’ils ont les yeux plein de crottes !
    C’est assez incroyable ce que tu as fait, je suis certaine que tu es le seul DB à avoir imaginer des coupelles pareilles ! génialissime 🙂

  • Gabrielle

    Je te le redis encore mais étant bouche bée je ne peux pas développer…tu es un GÉNNNIIIEEEE! Je te dis qui en a un pour ne pas le nommer, TonChéri, qui es pas mal chanceux hihi! T’as des idées incroyables, je suis vraiment subjugée. Que dire autre que Bravo? 🙂 Passe une superbe soirée Mr. Le Génie hihi!

    PS: Bon j’arrive d’ici 30 minutes, moi je veux de ces coupelles de fruits hihi! 😛

  • Kim

    My god, quel défi réalisé avec brio! C’est vrai super ton idée de « cuir » de fruits. Ça doit tellement être bon! Vraiment, tu es super mon cher Pascal!

  • gourmetronik

    @Melanie Merci! J’ai déjà hâte au prochain…
    @isabelle Tu es bien gentille, merci! J’aurais aimé en faire plus pour les réussir mieux, mais la déshydratation double est longue et le processus un peu fastidieux pour refaire ça jusqu’à la perfection. J’adore mon idée, mais je ne suis heureux du résultat qu’à 70%.
    @Jacinthe C’est un magnifique compliment, j’adore que mes idées surprennent! Puisque ça fait un petit bout que je veux rédiger un billet sur mon monstre de déshydrateur, je vais le faire de ce pas avec les détails. Pour Daring Bakers, tu trouveras toutes les réponses à tes questions ici. Je trouve que ce genre de groupe stimule la créativité.
    @Katherine Merci, je suis content de cette première introduction aux Daring Bakers. Bientôt le prochain!
    @Nathalie Merci! J’ai eut de la misère avec celle qui contient des poires, ma couche de purée était trop épaisse. Je trouve que ma boucle de ruban a l’air de ce qu’elle est: une tentative de jolie boucle faite par un gars pas trop habile en décoration (moi), mais pour le reste je suis pas mal content du résultat.
    @Libellule Je pense beaucoup, c’est pour ça que dors pas, donc parmis les idées qui me passent pas la tête, il y a en au moins quelques une de bonnes 😉 Merci pour le compliment!
    @Sonya Merci d’avoir pris le temps de venir jeter un coup d’oeil et d’avoir laisser un si gentil commentaire!

  • Sonya

    Elles sont géniales tes coupes…Bravo!!

  • Libellule

    Génial!

    Comme tu le dis, les contrastes doivent être très intéressants et il n’y a que toi pour penser au lien d’évaporation! Bravo!

  • Nathalie

    L’idée est géniale, les coupes sont vraiment bien réussies.

    Bravo!

  • Katherine

    Félicitation pour ton premier défi réalisé avec brio!!! J’aime beaucoup ton idée des fruits séchés!

    Bonne journée 🙂

  • Jacinthe

    Décidément tu es plein de surprise monsieur! Où as-tu trouvé ce déshydrateur? J’aimerais bien en avoir un moi aussi! J’aime beaucoup ta présentation…et j,aimerais participer au daring bakers moi aussi, comment on fait? :O

  • isabelle

    Tout simplement génial cette idée de coupe en fruits. Bravo pour le beau résultat.

  • Melanie A.

    Bravo pour ton premier challenge Gourmetronik! Tu l’as complété avec brio et tu m’as rendu totalement jalouse de tes petites coupes de fruits!

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