Sandwichs glacés avoine et caramel

Magnifique recette Frankenstein que je vous présente aujourd’hui! Bien sûr, j’ai encore une fois mis à plus tout à fait nouvelle sorbetière à profit pour préparer une magnifique glace caramel au beurre salé, signée David Lebovitz. Attention, nous parlons (j’utilise le nous royal, parce que c’est vraiment important ce que je vais dire) ici d’une vraie glace au caramel, fait avec du sucre qui fond puis qui brûle presque. Il y a donc une petite amertume conférée par le processus, ne venez pas vous plaindre que ça ne goûte pas comme le caramel Grenache! Intrigué par le commentaire de David qui mentionnait du pralin d’avoine, j’ai fait quelques recherches pour une recette, que j’ai décidé de modifier pour ajouter aussi des pacanes. Finalement, qui dit avoine dit aussi que j’ai envie depuis des lustres de faire la recette de Nathalie, mais sans le chocolat. Je n’ai ni la patience ni l’habileté nécessaire pour que l’aventure se termine autrement que dans d’amères larmes de déception. Je m’entends déjà hurler. Non, merci. Alors, voici ma petite création, et un moment culte de l’histoire du cinéma en prime!

Pour 6 sandwichs, attelez-vous, c’est du travail!

Pralin avoine et pacanes

• 1 tasse d’avoine roulée
• ½ tasse de pacanes, grossièrement hachées
• 1 tasse de sucre
• 1/3 de tasse d’eau

1. Torréfier l’avoine et les pacanes 7 à 10 minutes à 375 °F, en mélangeant à mi-cuisson.
2. Dans une casserole à fond épais, amener le sucre et l’eau à ébullition, puis laisser tourner en caramel blond ambré.
3. Hors du feu, ajouter l’avoine et les pacanes en mélangeant, et verser sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.
4. Étendre le pralin sur une épaisseur égale d’environs ½ cm, et laisser refroidir complètement.
5. Concasser le pralin au rouleau à pâte pour obtenir de petits fragments de ½ cm environ.
6. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.

La glace

• 500 ml de lait
• 1½ tasse de sucre
• 4 c. à soupe de beurre salé
• ½ c. à café de sel
• 250 ml de crème liquide
• 5 jaunes d’oeufs
• ¾ c. à café d’essence de vanille

1. Déposer de la glace au tiers de la hauteur d’un grand bol.
2. Verser de l’eau pour que toute la glace flotte.
3. Mettre un bol de contenance moyenne par-dessus tout ça et y verser la moitié du lait.
4. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre et le laisser tourner en caramel ambré à feu moyen.
5. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et le sel en mélangeant au fouet.
6. Ajouter la crème très lentement en continuant de fouetter, puis le reste du lait, toujours en mélangeant au fouet.
7. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs, puis les tempérer avec ½ tasse du mélange chaud.
8. Verser les jaunes tempérés dans la casserole et remettre le tout sur le feu.
9. Cuire en mélangeant avec une spatule de silicone, en prenant soin de bien racler le fond, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Tracer une ligne sur la spatule avec votre doigt : la ligne ne doit pas s’affaisser.
10. Verser le tout dans le bol de lait froid, à travers un tamis fin.
11. Ajouter la vanille, mélanger puis couvrir de film alimentaire directement sur la surface et réserver au frigo toute la nuit.
12. Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.
13. Ajouter 1 tasse de pralin d’avoine et de pacanes lorsque la glace a épaissi et commencé à geler.
14. Verser la glace dans un plat rectangulaire d’environs 15x30cm tapissé de film alimentaire et réserver au congélateur 4 heures.

Biscuits à l’avoine

• 1 tasse de cassonade
• 1/2 tasse de graisse végétale
• 1 oeuf
• 1 c. à café de cannelle
• 3/4 tasse de farine
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 1/2 tasse de flocons d’avoine

1. Dans un bol, fouetter la graisse végétale (OMG de la graisse végétale, bref du shortening! Vous saurez que ça aide à garder le biscuit bien croquant, puis bon, on ne tombera pas sans connaissance pour ½ tasse quand même!), la cassonade, la cannelle et les oeufs.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger à la cuillère de bois.
3. Façonner en billot de 5 cm de diamètre et emballer de film alimentaire, puis réfrigérer 2 heures.
4. Déballer et trancher en douze.
5. Placer les tranches sur une plaque recouverte de papier parchemin.
6. Aplatir et arrondir chaque biscuit à la main.
7. Enfourner pour 20 minutes.
8. Laisser refroidir 5 minutes, puis découper des biscuits réguliers à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm. J’ai grossièrement haché les retailles que j’ai fait congeler, pour une future glace aux morceaux de biscuits!
9. Mettre les biscuits sur une plaque propre et réserver au congélateur.

Montage, finalement!

1. Sortir la glace du congélateur et découper des cercles avec le même emporte-pièce que pour les biscuits.
2. Assembler les cercles de crème glacée avec deux biscuits pour former des sandwichs.
3. Emballer les sandwichs individuellement de film alimentaire et les placer au congélateur 2 heures.
4. Finalement, déguster!

Encore une fois, on se paie vraiment une version de luxe de quelque chose d’ordinaire! Je n’ai pas trempé dans le chocolat comme Nathalie, mais le côté caramel me sauve la donne! Le biscuit est croquant, la glace ridiculement bonne et le pralin complètement dément. Vraiment, on ferme les yeux et on est chez Berthillon. Ça en presque de la torture! J’ai même eu un petit coup au coeur, une envie d’être à Paris. J’adore Montréal, mais jouer au Parisien une semaine de temps à autre, ça me plaît beaucoup.