Burgers de veau et sa relish vaudou

Il était à peu près temps que je vous parle du bouquin Le Livre Napoléon des hamburgers de Ted Reader! J’ai remporté ce livre paru chez Modus Vivendi à l’occasion du jeu organisé par Isabelle, mais je n’avais pas de propane pour mon barbecue, ce qui explique pourquoi je n’avais pas encore posté de billet pour en parler. Parce que des recettes à essayer, il y en a une panoplie. Du burger à l’américaine cochon à se mettre tout de suite sur une liste d’attente pour un triple pontage, aux burgers chics cuits à la planche de cèdre, aucune recettes ne me laisse indifférent. Je n’irai pas jusqu’à mettre des cubes de beurre dans mes boulettes avant de les cuire, mais vous verrez plusieurs recettes de ce livre cet été. Mon premier essai? Un burger de veau assaisonné, servi avec une relish de piments et poivrons que j’ai adorée! Il n’y avait pas de vinaigre, mais j’en ai ajouté un peu parce que j’aime l’acidité qu’il apporte. Aussi, dans la recette de Ted Reader les boulettes sont noircies façon sud des États-Unis (couvertes d’épices qu’on laisse noircir à chaleur intense), mais j’ai sauté cette étape… et je vous recommande de le faire aussi pour ne pas obtenir des boulettes trop salées puisque l’assaisonnement proposé dans le mélange de veau suffit amplement.

 

Assaisonnement fumé de Ted Reader

• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• ½ tasse de paprika espagnol doux
• ¼ de tasse de poudre de chili mexicaine
• 3 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de cassonade foncée
• 2 c. à soupe de moutarde en poudre
• 2 c. à soupe de poudre de piment de Cayenne
• 2 c. à soupe d’ail en poudre
• 1 c. à soupe de poudre de piment chipotle
• 1 c. à soupe de poivre du moulin
• 1 c. à soupe de basilic séché
• 1 c. à soupe de thym séché
• 1 c. à soupe de paprika fumé
• 1 c. à soupe de cari de Madras

1. Réduire les graines de cumin et de coriandre en poudre au mortier.
2. Mélanger avec le reste des ingrédients et conserver dans un contenant hermétique.
3. Vous avez maintenant un mélange d’épices à frotter à mettre partout!

Relish aux piments

• 2 poivrons rouges, coupés en deux, les membranes et les graines retirées
• 1 oignon, en tranches de 1 cm
• Huile d’olive
• 4 piments jalapeño
• 1 c. à soupe de piments secs, broyés
• 3 gousses d’ail, hachées
• ½ tasse de sucre
• ¼ de tasse d’eau
• ¼ de tasse de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à soupe de sauce aux piments de Cayenne

1. Préchauffer le barbecue à température élevée.
2. Badigeonner les tranches d’oignon et les poivrons rouges d’un peu d’huile d’olive.
3. Faire griller les tranches d’oignon et les poivrons rouges à feu moyen 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
4. Couper l’oignon et les poivrons rouges en petits dés.
5. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, amener à ébullition à feu moyen en remuant de temps à autres, et laisser cuire jusqu’à ce que la relish ait légèrement épaissi et que le liquide soit sirupeux.
6. Réserver au frigo, dans un contenant hermétique, au moins deux heures.

 Galettes de veau

• 900 gr de veau haché
• 2 c. à soupe d’assaisonnement fumé
• 1 petit oignon, en dés
• 3 gousses d’ail, hachées
• 3 c. à soupe de relish vaudou
• ½ tasse de chapelure panko

1. Mélanger tous les ingrédients à la main et façonner en 6 boulettes assez épaisses.
2. Couvrir de film alimentaire et réserver au frigo 2 heures.
3. Préchauffer le barbecue à intensité élevée une vingtaine de minutes.
4. Baisser l’intensité de moitié et faire griller les boulettes 7 minutes de chaque côté.
5. Débarrasser les galettes de veau dans une assiette et couvrir de papier aluminium.
6. Laisser reposer 5 minutes.

Montage

• 6 pains aux olives
• 6 c. à café de beurre
• 6 c. à café de moutarde
• 6 c. à table de relish vaudou
• 6 c. à table de fromage frais type Philadelphia

1. Ouvrir, beurrer et faire légèrement griller les pains sur le barbecue pendant que les galettes de veau reposent.
2. Tartiner un peu de moutarde sur les pains, déposer une galette de veau, puis de la relish et enfin le fromage.
3. Déguster avec modération, le piquant est insidieux… et tellement agréable!

La relish nous a arraché des larmes tellement elle pique! Et pourtant, j’avais envie de la dévorer à la cuillère. Son côté sucré et son parfum intense de poivron/piment séduisent élégamment… alors qu’elle vous fout vicieusement le feu aux papilles! Bien heureusement, le fait que j’ai ajouté du fromage frais calme un peu. Mais si peu! Le mélange d’épices ira sur bien d’autres trucs au fil de l’été, la présence de deux types de piments secs fumés (peut-être que je vous l’apprend, mais le chipotle n’est pas une variété de piment, mais plutôt un jalapeño fumé et séché) lui confère vraiment un parfum vraiment particulier. Ah oui, j’ai choisi le pain aux olives plutôt qu’aux oignons en clin d’oeil au muffuletta, un sandwich mythique de La Nouvelle-Orléans.