Knefeh, ou gâteau au fromage libanais

Mon petit Libanais poilu aime bien me donner le défi de réussir des plats d’origine libanaise. Ça prend beaucoup de patience, parce qu’il ne sait jamais comment le mot s’écrit. À ceci s’ajoute la difficulté qu’il y a mille façons distinctes de faire chaque plat, selon la région, la ville, le quartier… calvaire quasiment chaque rue de Beyrouth a sa propre version. Cette fois, il m’a lancé pour le dessert de notre pique-nique aux tam-tams, le défi knefeh (ou knafeh, ou kanafeh, ou kunafeh, ou kunafah…), sans trop de conviction. Allais-je trouver une recette digne de ce qu’il a goûté au Liban? Beaucoup de recherche, quelques modifications mineures à la recette trouvée ici, et 1h30 plus tard, j’ai réussi à ne pas trop mal relever le défi!

Pour 8 portion, environ 1h30

Pour le sirop

• 250 ml d’eau
• 250 ml de sucre fin
• 1 anis étoilée
• 1 bâton de cannelle, cassé en morceaux
• 3 clou de girofle
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte

• ½ paquet de pâte kataifi (phyllo sous la forme de longs vermicelles)
• 1 tasse de chapelure panko
• 250 gr de beurre fondu
• 250 ml de sirop

Pour la garniture

• 300 gr de fromage de Saint-Jean d’Acre, aussi appelé akkawi ( de la mozarella fraîche fonctionne également)
• 2 tasses de lait
• 1/3 de tasse de crème de blé

1. Trancher le fromage et le déssaler en le plongeant dans de l’eau froide pendant quelques, en changeant l’eau régulièrement.
2. Mettre tous les ingrédient du sirop dans une casserole et amener à ébullition à feu élevé.
3. Baisser le feu à moyenne intensité et laisser cuire le sirop 10 minutes, puis mettre de côté.
4. Mettre la pâte kataifi dans votre robot culinaire et pulser jusqu’à obtenir une chapelure grossière.
5. Verser la chapelure de kataifi et la chapelure panko dans un bol moyen.
6. Verser par dessus le beurre fondu et ½ tasse du sirop tiédi.
7. Bien mélanger avec les mains et presser au fond d’un moule à gâteau rond de 25 cm de diamètre bien beurré. N’ayez pas peur de compresser le mélange en masse, j’y suis aller de toute mes forces!
8. Réduire le fromage en petits morceaux au robot culinaire en pulsant quelques secondes à la fois, puis le mettre dans un bol moyen.
9. Dans une casserole moyenne, amener le lait juste sous le point d’ébullition à feu moyen.
10. Préchauffer le four à 400°F.
11. Ajouter la crème de blé au fouet et continuer de brasser jusqu’à ce que le mélange ait épaissi, environ 3 à 5 minutes.
12. Verser ce mélange chaud sur le fromage et bien mélanger.
13. Verser cette préparation sur la croûte.
14. Enfourner pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte et la préparation au fromage soient bien dorés.
15. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes.
16. Retourner le knefeh sur une assiette de service et arroser de ¼ de tasse de sirop.
17. Garnir avec des pistaches et couper en pointe puis arroser d’encore plus de sirop avant de servir.

Ça se mange plutôt chaud que tiède ou froid, ça surprend au début et puis le bonheur s’installe quand on réalise qu’on peut ajouter autant de sirop qu’on le souhaite. Une réussite donc, bien que j’aurais finalement préféré utiliser de la mozarella fraîche plutôt que de l’akkawi, qui restait assez salé même après un bain prolongé.