Fromage de la semaine: Tomme de Savoie au marc de raisins

Le saviez-vous, vous, que le mot marc (comme dans marc de café ou marc de raisin) se prononce sans le C à la fin? Hé bien moi non. Tout le monde le prononce de la bonne façon à la fromagerie, mais j’étais très sceptique. Prononcé sans le C, j’entends marre, comme dans l’expression « en avoir marre ». Tellement sceptique que je dois vous avouer que j’ai du consulter Wikipédia pendant ma pause pour m’assurer que j’avais effectivement tort!

Le marc de raisin (dites le dans votre tête : « marre »), c’est les solides qui restent après avoir pressé les grappes de raisin pour le vin. Constitué des peaux, des pépins et des tiges, le mélange est très odorant. Aujourd’hui surtout utilisé comme fertilisant naturel ou comme fourrage pour le bétail, on l’utilisait aussi dans le passé pour produire un vin plutôt discret en le faisant fermenter avec de l’eau. C’est aussi la base des eaux-de-vie du même nom comme le marc de Bourgogne.

La tomme de Savoie est un fromage de montagne au lait de vache cru, à la pâte pressée et non cuite. La pâte reste souple tout en étant ferme, légèrement collante et bien parfumée. Le fromage arrive à la boutique enfoui dans une montagne de marc de raisin de laquelle il faut l’extirper. De grosseur moyenne, à la croûte d’un bourgogne profond et grisâtre, ce fromage a de la personnalité et étonne tant par son aspect que par son odeur. Son goût est plutôt doux avec une belle pointe d’acidité. Le marc de raisin ajoute un niveau de complexité aromatique très intéressant et difficile à décrire.

Je vous invite à la découvrir, c’est un fromage magnifique, original et facile à apprécier même si vous n’êtes pas un grand connaisseur. Il est également difficile à trouver, et nous en avons présentement en boutique… hâtez-vous parce que je le vante au client et il part rapidement!