Empanadas mexicains à la citrouille confite

Les curieux gourmands font parfois la découverte d’ingrédients qui les remplissent d’enthousiasme. Dans mon cas, je reviens à la maison et je range mon précieux butin, puis, souvent je l’oublie pendant des semaines, voire des mois. En fouillant pour autre chose dans le terrible chaos de mes armoires, je suis tombé sur deux cônes de piloncillo: un sucre non-rafiné et pressé utilisé dans la cuisine mexicaine. Qu’est-ce que ça goûte? Pensez à de la cassonade, avec un goût de mélasse plus prononcé et une bonne ampleur, avec une texture encore plus ferme qu’un pain de sucre d’érable. Après un peu de recherche et la découverte de cette recette, j’ai décidé de l’utiliser pour faire confire de la citrouille et d’en faire des empenadas sucrés.

Pour une douzaine d’empenanda, 3 à 4 heures de travail

Garniture

• Une petite citrouille d’environ 1 kg
• 2 piloncillo de 8 onces cassé en morceaux, ou 500 gr de cassonade et 2 c. à soupe de mélasse
• 1 anis étoilée
• 3 bâtons de cannelle
• 3 baies de poivre de la Jamaïque
• 1 pincée de muscade
• 800 ml d’eau

1. Couper la citrouille en deux et retirer les graines et les filaments.
2. La couper en sections d’environ 3 cm. La peler à ce moment-ci si désiré, sinon vous pourrez le faire après la cuisson.
3. Pendant ce temps, mettre les épices, le ou les sucres choisis et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition.
4. Ajouter la citrouille préparée, qui doit être recouverte de sirop. Sinon, ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle le soit.
5. Amener à ébullition à feu moyen et laisser cuire trente minutes.
6. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure, le sirop doit avoir épaissi.
7. Ne toucher pas à la citrouille pendant la cuisson, sous peine de désintégration instantanée.
8. Réserver et laisser refroidir complètement.
9. Prendre chaque section et en recueillir la pulpe dans un bol, jeter les pelures. C’est extrêmement désagréable à faire, et si la pelure de la citrouille est trop mince, assez difficile également. Dans le doute, peler les sections avant la cuisson. Mais ça aussi c’est assez désagréable et difficile. D’un côté comme de l’autre, le résultat final en vaut largement la peine.
10. Passer le sirop au chinois pour récupérer la pulpe vagabonde qui s’y serait égarer..
11. Réfrigérer jusqu’au montage.

Pâte

• 375 gr de farine tout usage
• 65 gr de sucre
• 1 pincée de sel
• 225 gr de beurre, en dés
• 2 oeufs
• 45 ml d’eau glacée

1. Mettre la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire équippé de lames et pulser quelques secondes pour les mélanger.
2. Ajouter le beurre et mettre le robot en marche, jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière sans gros morceaux de beurre visible..
3. Battre légèrement les oeufs avec l’eau.
4. Mettre le robot en marche et verser le mélange d’oeufs et d’eau graduellement
5. Une boule se formera après quelques secondes. Si ce n’est pas le cas, ajouter de l’eau glacée une c. à soupe à la fois.
6. Verser la pâte sur un plan de travail et la pétrir 2 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et uniforme.
7. Diviser la pâte en deux pâtons, étendre à environ 2 cm, emballer de papier plastique et réfrigérer pour une heure.
8. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte finement, environ 0.3 cm.
9. Découper à l’aide d’un emporte-pièce des cercles d’une douzaine de cm de diamètre.
10. Ramasser les retailles, former en boule, abaisser la pâte et répéter jusqu’à épuisement. Épuisement de la pâte, pas de vous. Haha!

Montage

• Vos cercles de pâte
• La pulple de citrouille confite
• 1 oeufs
• 1 c. à soupe d’eau

1. Préchauffer le four à 375°F.
2. Préparer une grande plaque de cuisson en la chemisant de papier parchemin.
3. Déposer 1 grosse c. à soupe bombée de citrouille confite au centre des cercles de pâte.
4. Referme en demie-lune et sceller à la fourchette ou en frisant avec les doigts.
5. Fouetter l’oeuf avec l’eau à la fourchette et badigeonner les empenadas de dorure.
6. Transférer délicatement les empenadas sur la plaque préparée.
7. Enfourner pour de 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les empenada soient bien dorés.
8. Dégustez de préférence tiède, avec un peu de crème fraîche.

Délicieux! La pulple de citrouille est très goûteuse, aucune épice ne domine, elles se marient pour donner un arôme chaleureux et automnal à la farce qui est déjà très parfumée à cause du piloncillo. J’utiliserais bien cette purée dans une recette de tarte à la citrouille, question de renouveler un vieux classique… avec un vieux classique d’ailleurs!