Mille crêpes au pralin

Mille crêpes pralin

Encore une fois, un dessin animé m’a monté à la tête. En fait, c’est le troisième dessin animé japonais que je regarde qui est consacré à la nourriture (Yakitake Japan!, Shokugeki no Soma et Yumeiro Patissiere pour les intéressé(e)s). Le sujet donne lieux à des scènes de réaction à la dégustation parfois grotesque, parfois hilarante, toujours avec maints soupirs et gémissements. L’héroine de Yumeiro Patissiere, Amano Ichigo, entreprend, dès le deuxième épisode, le ratage en règle de l’exercice de sa première journée à l’école de pâtisserie, un mille crêpes. Heureusement, j’ai eu plus de succès avec cette version, concoctée avec l’aide de MonHobi…

Pralin et pâte de pralin

  • 50 gr d’amandes blanchies
  • 100 gr de noisettes
  • 150 gr de sucre fin
  1. Préchauffer le four à 350°F.
  2. Placer les noisettes et les amandes dans des récipients allant au four et enfourner pour 15 minutes.
  3. Verser les noisettes sur un linge propre, refermer le linge en baluchon et frotter les noisettes les unes contre les autres pour enlever la fine peau brune.
  4. Vos noisettes ne seront pas immaculées, il reste toujours un peu de peau impossible à enlever sur certaines. On s’en fout, ça change rien.
  5. Préparer une plaque résistante à la chaleur et la recouvrir de papier parchemin
  6. Placer les noisettes, les amandes et le sucre dans une poêle à fond épais de 25 centimètre.
  7. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre commence à fondre par endroit.
  8. Une fois que le sucre a commencé à fondre, mélanger précautionneusement à l’aide d’une maryse résistante à la chaleur.
  9. Le sucre tournera en caramel après quelques minutes. Viser une belle couleur ambrée pour avoir un bon équilibre entre le doux et l’amer.
  10. Étendre le tout sur la plaque préparée et laisser refroidir complètement.
  11. Casser la préparation en morceaux et les mettre dans un robot culinaire équipé de lames.
  12. Faire fonctionner par intervalles de trente secondes, en raclant les bords à la maryse entre chaque intervalle.
  13. Après quelques cycles, vous obtiendrez une poudre  grossière. C’est le pralin en poudre. En mettre environ ½ tasse de côté pour le montage.
  14. Remettre le robot en marche, en arrêtant à chaque minute pour râcler les bords et le fond.
  15. Après quelques cycles, de 3 à 5 minutes, vous obtiendrez une pâte épaisse et très parfumée. C’est le pralin en pâte.

Crème pâtissiere légère au pralin

  • 375 ml de lait
  • 1 gousse de vanille mexicaine, fendue en deux
  • 3 œufs
  • 70 gr de sucre
  • 25 gr de farine
  • 250 ml de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  1. Mettre le lait et la gousse de vanille dans une casserole à fond épais.
  2. Chauffer la préparation à feu moyen doux jusqu’au premier frémissement
  3. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser la vanille 10 minutes.
  4. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur, jusqu’à ce que le mélange ait pris du volume et ait pâlit.
  5. Ajouter la farine et bien l’intégrer.
  6. Gratter les graines de la gousse de vanille dans le lait et la réserver pour d’autres applications.
  7. Verser lentement le lait sur le mélange d’œufs en mélanger vivement au fouet.
  8. Reverser la préparation dans la casserole et chauffer à feu moyen doux en brassant constamment, jusqu’à la première ébullition.
  9. Retirer du feu et incorporer 125 gr de pâte de pralin.
  10. Verser dans un bol et recouvrir de film alimentaire, directement sur la surface de la préparation.
  11. Réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement tout une nuit.
  12. Fouetter la crème en chantilly ferme avec le sucre glace.
  13. Intégrer la chantilly à la crème praliné en pliant à l’aide d’une maryse.
  14. Réserver au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Crêpes

  • 85 gr de beurre doux
  • 750 ml de lait
  • 6 œufs
  • 225 gr de farine tout usage
  • 100 gr de sucre fin
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le beurre dans une petite poêle jusqu’à ce qu’il commence à colorer, puis réserver et laisser tiédir.
  2. Chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien fumant, mais sans le faire bouillir, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes pour laisser tiédir.
  3. Mettre dans le bol d’un mélangeur les œufs, la farine moins  ¼ de tasse, le sucre et le sel.
  4. Mélanger à basse vitesse en raclant les bords une fois, jusqu’à homogénéité.
  5. Tout en maintenant le mélangeur en marche, verser lentement d’abord le lait, et ensuite le beurre fondu.
  6. Réfrigérer au minimum quatre heures, idéalement toute une nuit.
  7. Sortir l’appareil à crêpe du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. La préparation devrait être légèrement plus fluide qu’une crème anglaise. Ajouter du lait pour fluidifier, une c. à soupe à la fois, ou de la farine pour épaissir, si nécessaire, en incorporant au mélangeur plongeant.
  8. Préparer plusieurs plaque de cuisson en les recouvrant d’essuie-tout (sopalin pour nos amis outremer, scott towel pour les locaux).
  9. Chauffer une poêle à crêpe de 25 cm à feu moyen vif, huiler si elle n »est pas antiadhésive.
  10. Une fois que la poêle est bien chaude, y verser environ 60 ml de pâte.
  11. Incliner la poêle dans tous les sens pour répartir la pâte et obtenir une couche bien régulière.
  12. Cuire environ trente secondes ou jusqu’à le dessous de la crêpe soit légèrement doré, puis la retourner avec les doigts ou avec un puissant (et précis!) coup de poignet pour faire dorer l’autre côté une vingtaine de secondes. C’est chaud pour les doigts!
  13. Placer les crêpes sur les plaques préparées.
  14. Répéter avec le reste de l’appareil. Ne pas empiler les crêpes les unes sur les autres!
  15. Vous devriez obtenir une vingtaine de crêpes plus ou moins celles que vous aurez ratées. J’en ai obtenu 17, plus trois qui ont finies à la poubelle.

Montage

  • Une vingtaine de crêpe
  • La crème pâtissière pralinée
  • ½ tasse de pralin en poudre
  1. Si désirer, découper les crêpes à l’aide d’un cercle à entremet de 20 cm pour un résultat plus élégant.
  2. Placer une crêpe au centre de votre plat de présentation.
  3. À l’aide d’une spatule, d’une maryse ou d’un couteau plat, étendre environ ¼ de tasse de crème au pralin jusqu’à 3 cm des rebords.
  4. Saupoudrer d’un peu de poudre de pralin et recouvrir d’une autre crêpe.
  5. Répéter jusqu’à épuisement des crêpes, et laisser la dernière « nue ».
  6. Réserver au réfrigérateur au moins deux heures.
  7. 30 minutes avant le service, sortir du réfrigérateur.
  8. Juste avant le service, saupoudrer de sucre glace et décorer selon votre humeur. Laissé nu je trouve ça  plutôt joli.
  9. Servir en tranches, comme un gâteau!

C’est… euh… particulier. Je comprends quel les Japonais, qui affectionne le glutineux (les mochi par exemple) aime la texture de ce dessert. Les crêpes froides acquièrent un côté gommeux. Vous sentez mon enthousiasme délirant? Ça manque de « crounch » pour balancer. La crème pâtissière est vraiment délicieuse, le pralin complémente bien le la saveur de grillée des patchs » dorées des crêpes. A essayer si, comme les Japonais, vous avez un goût pour les textures surprenantes, comme le riz gluant au lait de coco ou les boules de sésame à la pâte de fèves rouges.

Publicités

À propos de gourmetronik

Curieux gourmand de la génération net Voir tous les articles par gourmetronik

2 responses to “Mille crêpes au pralin

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s