Tortellini au confit de canard et à l’ail rôti, sauce champignons

Quand j’ai envie d’épater, j’aime bien faire des pâtes fraîches. Le processus est relativement aisé, et le résultat est beaucoup plus intéressant et savoureux que les pâtes du commerce. Voulant faire chic cette fois, j’ai décider de concocter un plat de tortellini géants, farcis à ne s’en plus pouvoir de canard confit, relevé d’une sauce aux champignons sauvages. Je n’avais que mon amoureux à épater, mais il le mérite bien!

Pour quatre personnes, quelques heures de travail

Tortellini

• 1 tête d’ail
• 1 c. à café d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs
• 200 gr de semoule de blé dur
• 200 gr de farine tout usage
• 1 c. à café de beurre
• 2 cuisses de canard confite du commerce
• 1 échalotte
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 375°F.
2. Couper le haut de la tête d’ail afin d’exposer le bout des gousses.
3. Placer au centre d’un morceau de papier aluminium et verser l’huile d’olive sur les gousse.
4. Refermer lâchement le papier d’aluminium et enfourner pour une heure.
5. Presser les gousse pour faire sortir la pulpe d’ail et la placer dans un petit bol.
6. Piler à la fourchette avec une pincée de sel, puis réserver.
7. Dans un bol, mélanger la farine et la semoule.
8. Mettre les oeufs la pâte d’ail dans le bol d’un mélangeur sur socle équippé du batteur plat.
9. Battre à vitesse moyenne basse une vingtaine de secondes.
10. Ajouter le mélange farine semoule et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé et former une masse pétrissable.
11. Ajouter de la farine, 1 c. à soupe à la fois, si la pâte est trop liquide pour le pétrissage.
12. Changer le batteur plat pour le crochet à pétrissage et pétrir la pâte au robot 3 à 5 minutes.
13. La pâte devrait être brillante et ferme à ce stade.
14. Prendre la pâte et l’abaisser à environ 2 cm d’épaisseur, puis envelopper de film alimentaire et réserver 1 heure à température ambiante.
15. Effilocher la viande des cuisses de canard.
16. Dans une poêle moyenne, faire fondre l’échalotte dans le beurre à feu moyen.
17. Ajouter la viande de canard, mouiller avec le vin et laisser réduire presqu’à sec.
18. Saler et poivrer, puis réserver.
19. Diviser la pâte en quatre parties égales.
20. Prendre le premier quart, l’aplatir avec les main et l’abaisser à l’aide d’une machine à pâte, selon les instructions du fabricant, jusqu’à la troisième épaisseur la plus mince.
21. Découper des cercles de pâtes de 10 cm à l’aide d’un emporte pièce.
22. Déposer une c. à café bombée de farce au centre, replier et bien sceller en demie-lune, puis former le tortellini en ramenant les deux coins autour de la farce. J’aurais dû prendre des photos, ça s’illustre mieux que ça ne s’explique.
23. Réserver sur une plaque légèrement farinée.
24. Continuer jusqu’à épuisement de la farce, vous pouvez faire congeler le reste de la pâte.
25. Cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée, environ 3 minutes, ne pas rinser et ne pas égoutter trop énergiquement.

Sauce aux champignons

• 10 gr de champignons homards séchés
• 2 c. à soupe de beurre
• 100 gr de shitake, le pied enlevés et les capuchons tranchés en lanières moyennes
• 200 gr de champignon café, en tranches moyennes
• 1 branche de romarin
• 2 échalottes, finement hachées
• 125 ml de vin rouge
• 125 ml de fond de veau du commerce
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• Sel et poivre
• Parmesan pour servir

1. Réhydrater les champignons homards dans de l’eau chaude pendant trente minutes.
2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen vif.
3. Ajouter les champignons frais et le romarin et les faire sauter jusqu’à légère coloration dorée.
4. Ajouter les échalottes et les champignons homards essorer, puis faire sauter 2 à 3 minutes.
5. Ajouter le vin rouge et réduire presqu’à sec.
6. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié, puis enlever le romarin.
7. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et amener à ébullition.
8. Ajouter les tortellinis et bien mélanger.
9. Ajuster l’assaisonnement et servir avec beaucoup de parmesan.

Je ne voulais pas d’une sauce trop crémeuse, ni d’une sauce à l’huile d’olive, les deux ne me semblaient pas un bon match pour le confit bien gras. La sauce légère au vin rouge et fond de veau est juste assez goûteuse, tandis que les champignons sautés ajoute du corps et une note forestière intéressante. À refaire!