Glace poivre Sansho, lime kaffir et fraise

Lors de notre dernière visite chez Épices de cru, le toujours sympathique spécialiste nous a proposé un échantillon de poivre Sansho, pour expérimenter avec un dessert. On a jonglé avec plusieurs idées, mais hier quand mon amoureux m’a demandé une glace avec les fraises d’automne qui nous restaient, j’ai tout de suite pensé au poivre. Mais comme je voulais en faire la vedette, et non pas un deuxième rôle, j’ai décidé de bâtir la base de glace sur le poivre, avec la vanille et la lime kaffir comme rôle de soutien. En incluant des tourbillons de purées de fraises, je crois que je tiens une idée avec du potentiel!

Glace

• 250 ml de lait entier
• 10 grains de poivre Sansho, grossièrement broyer au mortier
• 1 lanière de zeste de lime kaffir séché de 1 cm x 3 cm
• 1 petite gousse de vanille, fendue
• 3 jaunes d’oeufs
• 150 gr de sucre fin
• 500 ml de crème 35% de matières grasses

1. Chauffer la vanille, le lait, le poivre et le zeste dans une petite casserole à feu moyen.
2. À la première ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser une heure.
3. Retirer le zeste après 15 minutes et le jeter.
4. Chauffer le mélange à nouveau jusqu’à la première ébullition, et retirer la gousse de vanille.
5. Bien battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement.
6. Tempérer les jaunes d’oeufs avec un peu de mélange chaud, puis verser le reste graduellement en mélangeant.
7. Remettre sur le feu à intensité basse-moyenne et cuire en brassant jusqu’à épaississement.
8. Ajouter la crème, bien mélanger et réfrigérer 4 heures.

Garniture aux fraises

• 500 gr de fraises fraîches, équeutées et tranchées
• 100 gr de sucre

1. Mélanger les deux ingrédients et amener à ébullition à feu moyen.
2. Laisser cuire en mélangeant une dizaine de minutes, en mélangeant, pour faire un peu réduire le sirop, sans vouloir faire de la confiture!
3. Passer au mélangeur plongeant pour en faire un coulis lisse.
4. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Assemblage

1. Turbiner la glace selon les instructions du fabricant de votre machine.
2. Verser la moitiée de la glace dans un plat à couvercle hermétique.
3. Arroser la glace avec la moitié du coulis, puis faire des tourbillons avec un ustensile.
4. Répéter avec le reste des ingrédients.
5. Filmer au contact, mettre le couvercle et laisser prendre au congélateur au moins deux heures.

Le résultat est une glace vivifiante, avec des parfums herbacés et de lime, et des explosions de fraises concentrées. Très content de cette expérience, je vais certainement refaire avant que l’été ne se termine!