Macaron Xperiment #9: Macarons choco-mûres

Vous vous rappelez de ma participation au jeu Macarons des blogues Les Gourmandises d’Isa et Tomates cerises et basilic? Et bien, j’ai remporté, ex aequo avec Sakya, la deuxième place! Je remercie chaleureusement le jury et les organisatrices. J’ai reçu le livre Macarons de la part d’Isabelle tôt cette semaine, quel magnifique ouvrage! Des recettes traditionnelles, mais aussi plein d’autres amusantes, différentes, même des macarons glacés! J’hésitais à considérer les macarons que j’ai produits aujourd’hui comme une Xperiment : la recette est tirée presque exactement du livre. J’étais par contre à court de framboises fraîches, mais pas de mûres. J’ai donc remplacé la framboise par la mûre, un fruit plus dodu et plus ferme, avec plus de graines. Loin d’être convaincu du succès de mon aventure, j’ai donc décidé que ce serait une Xperiment malgré tout.Ah oui, et j’ai coloré mes coques en rouge plutôt qu’en violet. Pourquoi? Chépo. Des fois, je suis mélangé. Passons.

Pour votre plaisir, et pour faire honneur au nouveau membre de ma bibliothèque, j’ai décidé de tenter des macarons d’adultes. Vous l’aurez deviné, je vais sortir mon thermomètre à bonbon et réessayer la méthode à la meringue italienne. Ça avait été une aventure quand même concluante la première fois, mais je m’étais rabattu sur la méthode française ensuite, techniquement moins exigeante.

Pour une trentaine de macarons, 1 heure + le temps de repos

Ganache (à préparer idéalement la veille, ou une dizaine d’heures avant de garnir les coques)

  • 100 GR de mûres fraîches
  • 50 ml de crème 35 %
  • 90 GR de chocolat noir haché ou en brisures
  1. Mettre le chocolat dans un petit bol.
  2. Verser les mûres et la crème dans un petit chaudron.
  3. Chauffer à feu moyennement doux pour amener à ébullition.
  4. Piler grossièrement les mûres à la fourchette.
  5. Verser le contenu du chaudron sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
  6. Couvrir et laisser prendre au frigo jusqu’au lendemain.

Les coques

  • 90 ml de blancs d’oeufs (le blanc de deux gros oeufs pour moi), séparés en 2x45ml
  • 120 GR de sucre fin
  • 120 GR de sucre glace
  • 120 GR de poudre d’amande fine
  • 10 goûtes de colorant alimentaire en gel « tulip red » Liqua-gel de Chefmaster (ou violet si vous êtes moins con)
  • 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre bourgogne de Chefmaster (même commentaire acerbe)
  1. Passer la poudre d’amandes et le sucre glace au mélangeur 1 minute et passer le mélange au tamis fin. Jeter les graines d’amandes ou mettre de côté pour vous faire une fantaisie.
  2. Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la moitié des blancs d’oeufs et le colorant alimentaire.
  3. Verser le sucre et l’eau dans un petit chaudron et faire chauffer à feu doux. Le sirop de sucre doit être chauffé jusqu’à 120 °C.
  4. Dès que le mélange d’eau et de sucre commence à bouillir, commencer à battre le reste des blancs d’oeufs.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 120 °C, le verser en filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant de battre.
  6. Monter la meringue jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau lorsque les batteurs sont retirés (un pic mou qui retombe).
  7. Verser la meringue sur le mélange de blancs d’oeufs, sucre glace et poudre d’amandes.
  8. Plier la préparation de l’extérieur vers l’intérieur avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et ait perdu son aspect brillant. Elle doit former un ruban lorsque vous soulevez la maryse.
  9. Transférer l’appareil dans une poche à pâtisserie, avec une douille lisse de 1 cm.
  10. Dresser les macarons en tas de 3-4 cm bien espacés, sur une plaque pour le four recouverte de papier parchemin.
  11. Laisser croûter 1 heure à température ambiante.
  12. Préchauffer le four à 300 °F.
  13. Enfourner les coques pour 12 minutes.
  14. Laisser refroidir les coques à température ambiante sur la plaque avant de passer au montage.

Montage

  • 50 GR de chocolat noir haché ou en brisures
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Garnir un cône de papier parchemin du chocolat et rayer finement les coques avec.
  3. Laisser durcir le chocolat au froid.
  4. Décoller les coques du papier parchemin.
  5. Mettre la ganache dans une poche à pâtisserie lisse de 1 cm et garnir la moitié des coques de macarons. Ma poche a explosé, parce que j’avais pris une douille trop petite, et les morceaux de mûres ne passaient pas. Bien sûr, j’ai forcé jusqu’au désastre. Ça a fait spourrrrrrrt. Il y avait de la ganache sur mon jeans, sur mes bas, sur la nappe, la planche de bois et le sol. Le pire, c’est qu’en choisissant ma douille, je savais qu’elle était trop petite. Je m’étais dit que je « squeezerais » les mûres, qui seraient assez amollies par la cuisson avec la crème. Eh bien non finalement. Je n’ai pas tout cassé, avant de m’effondrer en pleurs. J’ai plutôt tout ramassé calmement, récupéré ce qui restait de comestible, nettoyé et continué. J’avoue qu’en rétrospective, mon calme me fait peur. C’est ce que ça fait, les antirépresseurs?
  6. Assembler avec l’autre moitié, en vous assurant que vous assemblez des coques de grosseur semblables.

Ils sont plutôt jolis, non? La meringue italienne ne me donne pas tant de difficulté que ça, mais surveiller la température du sucre sans méga thermomètre digital avec alarme tout en montant les blancs, ensuite s’arrêter de battre au bon moment, puis s’arrêter de macaronner au bon moment, puis former des tas de grosseurs égales en calculant pour ne pas qu’ils se touchent après s’être étalés… J’imagine que le tout vient avec l’expérience. Mon appareil n’avait pas la même texture et ne se dressait pas aussi facilement qu’avec ma recette habituelle, ce qui fait que certains tas étaient trop gros malgré que j’ai utilisé un gabarit sous le papier parchemin…

La texture et la forme près cuisson? Merveilleuses! Des pieds qui ne s’étalent pas, des coques craquantes et moelleuses, je pense bien que cette recette va devenir ma nouvelle recette de base. À cause des problèmes au dressage certaines coques se sont collées à la cuisson par contre. Le pire, c’est que j’avais en masse de place sur ma plaque, mais que je me suis entêté à essayer de suivre mon gabarit. Bah, mon côté connard qui refait surface. Mais bon, il y en avait assez de joliment parfaits pour faire une photo, et ma bouche se fout de l’esthétique, elle ne fait que gémir « Encore, encore! ». La ganache, exquis mélange d’acide du fruit et de la rondeur du chocolat fait honneur aux coques en étant parfaitement équilibrée et peu sucrée,. Xperiment (vraiment, mais vraiment) réussie!

 macaron, chocolat, mûre

Advertisements

À propos de gourmetronik

Curieux gourmand de la génération net Voir tous les articles par gourmetronik

7 responses to “Macaron Xperiment #9: Macarons choco-mûres

  • gourmetronik

    @libellule Merci! Je commence à rêver des macarons la nuit, j’en ai fait encore aujourd’hui pour le souper de Pâques demain. C’est joli et très bon, mais je pense que je vais prendre un break bientôt!
    @Isabelle Merci, merci 🙂 J’habite près de tous les magasins de de tissus de la rue St-Hubert, MonChéri nous a procuré une petite collection de tissus de toutes sortes.

  • isabelle

    Wow ! superbe ! Je me répète, mais t’es vraiment le meilleur pour les macarons et puis tu as le don de bien matcher tes napperons avec tes macarons 🙂
    Contente que le livre te plaise, je l’adore itou, il y a tellement de bonnes idées et les photos sont superbes 🙂

  • Libellule

    Très joli! Ma bouche à moi aussi, elle s’en fiche de l’esthétique!

    Encore une fois, beau travail d’équipe les gars! Les macarons offrent des saveurs qui semblent sublimes et les photos sur le tissu à ronds roses et bruns… c’est juste trop parfait!

  • gourmetronik

    @isabelle Faut soit expérimenter un peu et sans avoir peur des désastres, ou essayer de suivre des instructions sans se poser de question et voir le résultat.Tu devrais essayer, je suis convaincu que le résultat te surprendra!
    @Jacynthe Merci! Parfait c’est beaucoup dire, mais je suis bien content du résultat.
    @Gabrielle J’aurais mieux aimé ne pas me tromper de couleur et avoir de belles coques violettes plutôt que rose, mais elles sont mignonnes et avec la ganache, totalement gourmandes!

  • Gabrielle

    Mais mon dieu….tu es rendu un pro des macarons toi! Ce qu’ils sont magnifiques! Avec la décoration sur le dessus et leur couleur! Wow! Encore félicitations pour tes macarons et vraiment, je suis époustouflée par leur prestance 🙂

  • Jacinthe

    Bravo! Ils sont parfaits tes macarons!

  • isabelle

    Ils sont superbes tes macarons. Peut-être qu’un je me lancerais dans cette aventure!!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s