Macaron Xperiment #7: Macarons à la sapote et duo de caramel

 

Mon idée de départ concernait des coques à la fève tonka. Saveurs de caramel, cerise, amande et tabac, quel mélange intéressant pour des macarons! Malheureusement, il n’y en avait plus en stock chez Olives et Épices! Apparemment qu’on en aurait parlé à une populaire émission, et que les masses se seraient pitchés dessus. Encore un secret que je découvre après tout le monde. Alors, un charmant et mignon employé m’a conseillé d’utiliser plutôt la sapote. La sapote est une noix sud-américaine, aux saveurs d’amandes, de cerises et de caramel. J’ai respiré l’odeur s’échappant de la jarre : divin! Un peu d’herbe, d’amande, de cerise et d’autres parfums difficiles à identifier. J’en aurai la certitude après y avoir goûté, mais ça m’étonnerait que ça ait un goût vraiment pourri. Au pire, ce sera juste bon, au mieux je tomberai sans connaissance de plaisir. L’employé et moi sommes d’accord que ça devrait être bien avec les caramels.

Parce que pas question de changer de plan de garniture. Le caramel, c’est mon amant sucré secret, mon confident et mon réconfort. J’en mettrais partout, sur tout. Au beurre, à la fleur de sel, moelleux, craquant, collant, je les aime tous passionnément. J’aime découvrir de nouveaux parfums à marier au caramel, et comme j’ai déjà fait le caramel au beurre, le caramel à la fleur de sel, le caramel au chocolat, je cherchais de nouvelles idées. Encore chez Kim, j’ai aperçu des Caramels mous à la fleur de sel, au chocolat, à la framboises et caramels durs (ratés) au café. L’association caramel café est devenue nécessaire dès que je l’ai aperçue, mais pour l’autre moitié de mes macarons je voulais utiliser mon colorant violet. Je me suis donc dirigé vers un caramel aux mûres. La technique de caramel traditionnelle me plaît beaucoup (sucre en caramel, crème et beurre pour finir), mais j’étais inquiet de découvrir si l’ajout de café et de purée de mûres aurait affecté la bonne tenue des deux caramels. Effectivement, ce fut le cas : lorsque j’ai garni le premier macaron, le dessus s’est immédiatement mis à glisser avec le caramel!

Est-ce que j’ai pété ma coche? Non! Pas cette fois. J’ai donc tardivement ajouté de l’agar-agar, en refaisant bouillir mes préparations. Les quantités que j’ai indiquées sont exactement celles que j’ai utilisées, le résultat est parfait comme ça pour moi : je voulais que ça se tienne assez pour garnir, sans plus.

Pour une trentaine de macarons (vous aurez du caramel en trop, gardez-les pour des brioches), à peu près 2 heures en tout plus le temps de repos.

Gel caramel aux mûres
  • 180 GR de mûres fraîches
  • 1 c. à café de sucre
  • 100 GR de sucre
  • 50 ml de crème
  • 50 GR de beurre doux
  • 1/4 bombée + 1/8 c. à café d’agar-agar
  1. Dans une casserole, écraser les mûres avec le sucre.
  2. Amener à ébullition pour 2 minutes et fermer le feu avant de passer le mélange à la girafe.
  3. Passer le mélange au tamis pour retirer les graines de la purée.
  4. Mélanger la purée avec la crème.
  5. Pendant tout ce temps, faire tourner le sucre en caramel ambré, à feu doux dans une petite casserole à bord haut. Résistez à la fascination de le regarder bêtement virer au brun, puis brûler. Ambré c’est roux, juste après blond.
  6. Hors du feu, ajouter le mélange de purée de mûres et de crème progressivement, en brassant.
  7. S’assurer que le caramel est bien fondu, en remettant sur la cuisinière à feu doux si nécessaire. Ça peut prendre quelques minutes.
  8. Hors du feu, intégrer le beurre en brassant bien.
  9. Quand le beurre est fondu, ajouter l’agar-agar et remettre sur la cuisinière à feu moyen pour amener à ébullition, en brassant.
  10. Baisser légèrement le feu et laisser mijoter en brassant 3 à 5 minutes.
  11. Laisser prendre au frigo, le temps de préparer et faire cuire les coques.
Gel caramel à l’espresso
  • 100 GR de sucre
  • 50 ml de café espresso, bien serré
  • 100 ml de crème
  • 50 GR de beurre
  • 1/4 c. à café d’agar-agar
  1. Faire fondre le sucre à feu doux dans une petite casserole à bords hauts, jusqu’à ce qu’il tourne en caramel blond.
  2. Mélanger l’espresso et la crème avant de les ajouter progressivement, hors du feu, au caramel, en brassant.
  3. S’assurer que le caramel est bien fondu, en remettant sur la cuisinière à feu doux si nécessaire. Ça peut prendre quelques minutes.
  4. Hors du feu, incorporer le beurre en brassant jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.
  5. Quand le beurre est fondu, ajouter l’agar-agar et remettre sur la cuisinière à feu moyen pour amener à ébullition, en brassant.
  6. Baisser légèrement le feu et laisser mijoter en brassant 3 à 5 minutes.
  7. Laisser prendre au frigo, le temps de préparer et faire cuire les coques.
Coques à la sapote
  • 200 GR de sucre glace
  • 110 GR de poudre d’amande
  • 1 noix de sapote, finement râpée
  • Le blanc de 3 oeufs, à température ambiante pendant 4-5 heures, séparés en deux, au poids
  • 30 GR de sucre fin
  • Colorant en gel violet
  1. Couvrir une plaque à cuisson juste assez grande pour votre four de papier parchemin.
  2. Mixer la poudre d’amande et de sapote ainsi que le sucre glace au robot culinaire 3 minutes.
  3. Passer le mélange au tamis, remettre les grains d’amandes au robot et repasser deux minutes avec un peu du mélange tamisé.
  4. Tamiser le contenu du robot avec le reste du mélange et mettre de côté les grains d’amandes et de sapote restants dans le tamis. Séparer le mélange en deux, au poids.
  5. Battre la moitié des blancs d’oeufs à vitesse moyenne avec 5 GR de sucre.
  6. Une fois que les oeufs commencent à blanchir, ajouter 10 GR de sucre et augmenter la vitesse au maximum.
  7. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics lorsque vous soulevez le batteur.
  8. Pensez à éteindre le batteur lorsque vous le soulevez.
  9. Verser le mélange de sucre, sapote et poudre d’amande sur les blancs d’oeufs.
  10. Avec une maryse (une spatule souple en silicone), replier le haut des blancs d’oeufs sur le bas, ensuite la droite sur la gauche, et ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange soit une pâte lisse et brillante qui forment un ruban.
  11. Faire des tas de 2 cm régulièrement espacés sur le papier-parchemin.
  12. Taper la plaque sur le comptoir fermement pour faire remonter les bulles d’air.
  13. Saupoudrez les graines d’amandes et de sapote réservées sur la moitié des coques.
  14. Répéter avec le reste des ingrédients, en ajoutant cette fois-ci le colorant au moment de commencer le macaronnage, sans saupoudrer de graines à la fin.
  15. Glisser le papier parchemin sur le comptoir et mettre la plaque de cuisson au froid.
  16. Laisser sécher les coques 1 heure, sans les couvrir.
  17. Sortir la plaque du  milieu froid où vous l’aviez placée (moi je l’ai rentrée de l’extérieur puisque c’est l’hiver).
  18. Glisser le papier parchemin sur la plaque et faire cuire 12 minutes au four préchauffé à 320 °F
  19. Sortir, glisser le papier parchemin sur le comptoir et laisser refroidir complètement avant de peler doucement les macarons.
Montage
  1. Pour le montage avec les gels de caramel, je vous conseille fortement d’utiliser une poche à douille, cirée ou jetable. Utiliser deux cuillères n’est pas recommandé, puisque ça donne des petits tas de gels inégaux qui s’étalent moins bien quand on assemble les macarons.
  2. Assembler les coques blanches avec le caramel au café, en utilisant les coques parsemées de graines pour les dessus.
  3. Assembler les coques violettes avec le caramel aux mûres avec une poche à douille.

Mais… mais… ça marche! D’abord, on note que quelque chose est différent. On mord dans le macaron et un parfum plus puissant d’amande nous dit coucou. Plus que cela, ce goût d’amande offre un parfum de cerise légèrement herbal. Comme une légère note de liqueur Amaretto de qualité. Ensuite, les gels de caramels se présentent soyeux et crémeux, sans l’effet Jell-O que je redoutais. Mon apprentissage avec l’agar-agar progresse! Le mariage espresso, caramel et sapote est fabuleux! L’amertume du café contrebalance la douceur des coques et empêche le caramel d’être trop sucré. Le caramel aux mûres est aussi savoureux, mais plus frais, avec un goût de fruit concentré et de sucre caramélisé.

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5 responses to “Macaron Xperiment #7: Macarons à la sapote et duo de caramel

  • Gabrielle

    Ton premier paragraphe me fait capoter! J’ai eu EXACTEMENT la même expérience que toi chez Olives & Épices il y a même pas deux semaines. Plus de tonka à cause d’une émission X, une employée me propose de la sapote et l’explosion lors de l’ouverture de la jarre…coudonc, tu y étais-tu avec moi? Haha 😛 Tes macarons sont magnifiques, j’en suis (très) jalouse 😛

    • gourmetronik

      En fait quand je suis rentré une personne se faisait dire la même chose! Ça vraiment été la fève tonka-mania. Merci pour le compliment, j’étais très content du look de ceux au café.

  • gourmetronik

    @Kim Merci pour le compliment! Je découvre la sapote pour la première fois, et je suis absolument séduit. Effectivement un beau marriage avec le macaron. Je dois te confier que les macarons café me rendent pas mal fier, ce sont à mon avis les plus réussis que j’ai faits jusqu’à maintenant, autant au niveau du goût que de la texture et de l’aspect.
    @Libellule Je crois que l’agar-agar va me sauver beaucoup à l’avenir, et va éviter que je détruise divers accessoires de cuisine. Ça m’arrive de me fâcher comme l’incroyable Hulk. Maintenant, il faudrait que je trouve une susbstance qui sauve les pâtes à tarte, je pense pas que l’agar-agar soit une option. Je t’enverrais bien un échantillon de macaron par courriel, mais la technologie n’est pas encore rendue là 😉

  • Libellule

    Qui aurait dit un jour que l’agar-agar sauverait une cuisine de la colère d’un savant-cuisinier-chimiste-expérimenteux? En plus, ça donne des macarons merveilleusement jolis et dans lesquels je croquerais volontiers!

  • Kim

    Encore une fois, je suis épatée de tes macarons. N’est-ce pas que c’est bon la sapote???? Moi je l’ai découverte l’an dernier parce qu’il y avait une pénurie de Tonka chez Philppe de Vienne (due à la mauvais température je crois) et l’employé m’avait aussi suggéré l’utilisation de sapote. J’ai tout de suite aimé! Dans les macarons, ça doit vraiment être bon. J’avoue que j’ai un petit faible pour celui au café, mais vraiment, le p’tit mauve me tente. Depuis que j’ai goûté le caramel aux framboises, je suis bien ouverte!

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