Tarte Xperiment #2: Tarte chocolat x 5 (ratée!)

***Avertissement*** ceci n’est pas une recette, mais un ratage, une Xperiment qui a « mal » tournée. Je la partage quand même, pour éduquer et divertir! Vos conseils et suggestions sont les bienvenus.

MonChéri prend bien soin de moi pendant mon congé forcé, alors hier matin en me levant j’avais décidé d’essayer de lui faire plaisir. Je cherchais une idée spectaculaire, décadente, et uniquement orientée vers ses goûts. Je m’enlignais sur des éclairs garnis de crème pâtissière au caramel. J’avais fait mes recherches et tout, quand j’ai du m’arrêter. Crème pâtissière au caramel… est-ce que j’avais envie de me faire plaisir ou de faire plaisir à MonChéri? Oh, comprenez bien, il aurait adoré. Mais la crème pâtissière et le caramel sont mes obsessions, pas les siennes. Alors je me suis demandé, lui, son obsession gourmande, c’est quoi? Étrangement, même après onze ans de vie commune, rien ne m’est venu à l’esprit. Rien, nada, nichts, zilch. Pas si étrange que ça quand on sait que MonChéri, tout adorable qu’il est, n’est pas très expressif. Il devient difficile de faire la différence entre « C’est bon » et « C’est bon » quand un veut dire « C’est correct, j’aime bien » et l’autre veut dire « Wow, c’est vraiment malade mental, j’en mangerais tous les jours!

Je l’ai donc appelé au bureau. Lui non plus ne savait pas… Un thème, un ingrédient peut-être? Chocolat. Chocolat, chocolat, chocolat. Je me suis plongé dans Les basiques chocolat, un superbe livre de Vania Nikolcic, Orathay Guillaumont (supers noms n’est-ce pas?) et I love cake pour essayer de trouver quelque chose d’intéressant. Beaucoup d’inspiration, mais rien ne me tombe absolument dans l’oeil. Je n’aime pas la pâte sablée ici, je trouve la recette trop simple là… J’ai donc décidé de concocter quelque chose à partir d’idées glanées sur le net et dans ces deux livres. L’idée? Une tarte chocolat5, décadente à souhait et chocolatée jusqu’à l’overdose. Il voulait du chocolat? Avec cinq couches sous différentes formes, il devrait être satisfait!

Sauf que… l’expérience a quelque peu échoué. J’ai sans doute trop joué avec les proportions et utilisé des ingrédients plus ou moins appropriés. Aussi, je n’ai jamais réussi de pâte à tarte digne de ce nom, à part celle au beurre de Daniel Pinard. Le projet :

  • Une abaisse cuite de pâte sucrée au cacao (Basiques Chocolat)
  • Une couverture de chocolat noir sur l’intérieur de l’abaisse (idée de I love cake)
  • Une couche de ganache au chocolat noir et à la cannelle (Basiques Chocolat pour la base de la recette)
  • Une couche de crème au chocolat au lait (I love cake)
  • Une couche de mousse au chocolat (Basiques Chocolat)

Trop ambitieux, trop peu de temps devant moi, trop peu de familiarité avec les techniques et trop d’inattention de ma part : le résultat dégouline tristement et j’ai versé quelques larmes de rage après avoir passé une matinée en recherche et une après-midi de travail. Voici le déroulement.

Pâte sucrée chocolat2
  • 140 GR de beurre à température ambiante
  • 100 GR de sucre
  • 1 oeuf
  • 200 GR de farine
  • 50 GR de poudre d’amandes
  • 10 GR de cacao en poudre
  • 75 GR de chocolat noir (cannelle et piment pour moi)
  1. Crémer le beurre et le sucre ensemble au fouet ou au batteur électrique.
  2. Ajouter l’oeuf et brasser pour bien l’intégrer.
  3. Ajouter les ingrédients secs à la préparation au beurre à l’aide d’une spatule en silicone.
  4. Arrête de travailler la pâte dès que le mélange est bien incorporé. La pâte sera collante et ne se tiendra pas très bien, c’est normal!
  5. Verser sur de la pellicule moulante, envelopper sous forme de galette et placer au frigo 1 heure.
  6. Préchauffer le four à 375 °F
  7. Abaisser la pâte et utilisez la pour froncer un moule rond à fond amovible de 18 cm.
  8. Piquer le fond de tarte et le placer au congélateur 15 minutes.
  9. Placer du papier parchemin sur le fond et recouvrir de bille de terre cuite ou de haricots secs (pour le lest!).
  10. Cuire 15 minutes, retirer le lest et le papier parchemin.
  11. Remettre au four 5 minutes.
  12. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
  13. Pendant que le fond de tarte refroidit, faire fondre le chocolat au bain-marie.
  14. Badigeonner le fond de tarte avec le chocolat fondu et laisser durcir complètement au frigo pendant que vous préparez la ganache.

À mon premier essai, la pâte collante et molle me laissait déjà des doutes quant au succès de la chose. Pourtant, la recette avertissait bien que la pâte devrait être ainsi. À quel point, c’est difficile de juger quand c’est la première fois. Alors, une heure de repos au frigo et j’essaie d’abaisser la pâte, effectivement raffermie par son passage entre les carottes et le céleri. Pourtant, à peine l’ai-je regardé trois secondes qu’elle décide, timide, de retourner à son état initial de motton collant et informe. Ai-je commencé à tempêter, seul dans ma cuisine, en criant par dessus I want to see your peacock de Katy Perry? Oui, tout à fait. Le blob brun chocolat a revolé sur le mur (oui MonChéri, j’ai nettoyé) sous mes insultes.

Après relecture de la recette, je laisse échapper un grognement. Ayant lu trop rapidement, j’ai mis 100GR de farine plutôt que 200 GR. Bon, on recommence. Mon deuxième essai semblait mieux s’aligner. Pourtant, je manquais de temps : après l’heure de repos du premier désastre, il était rendu 14h30 et je devais accélérer la cadence. Pas le temps pour ma deuxième pâte de passer 1 heure au frigo. Résultat? La pâte collait malgré mon plan de travail fariné, elle fendait partout sur le tour… J’ai fini par la pitcher dans mon moule et je l’ai froncée à coups de poing rageurs. Ça a fonctionné, sauf que la pâte, épaisse en petit pépère aux prunes (expression chérie de ma famille adorée) a pris plus de temps à cuire et offre une dureté plus ou moins souhaitée. J’ai besoin de plus d’Xperiment de pâte à tarte. On passe à la suite de la déchéance?

Ganache au chocolat
  • 90 GR de chocolat noir, en pistoles ou cassé en morceaux
  • 15 GR de chocolat au lait, en pistoles ou cassé en morceaux
  • 125 ml de crème liquide
  • 1 bonne pincée de cannelle en poudre
  1. Amener la crème et la cannelle à ébullition.
  2. Dans un bol, verser la crème sur le chocolat en morceaux.
  3. Attendre 2 minutes.
  4. Brasser au fouet jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et brillante.
  5. Laisser tiédir en brassant et verser dans la pâte tapissée de chocolat.
  6. Laisser refroidir et prendre complètement au frigo avant de passer à la suite.

Ici ça s’est bien passé, la ganache est très bien réussie et très facile à faire. Sauf qu’il faut la laisser prendre parfaitement avant de commencer la crème, sinon…

Crème au chocolat
  • 70 ml de crème liquide
  • 50 GR de chocolat noir, en pistoles ou en morceaux
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 GR de beurre
  1. Faire chauffer la crème presque jusqu’au point d’ébulition.
  2. Dans un bol, verser la crème sur le chocolat et brassez bien pour le faire fondre.
  3. Ajouter un jaune d’oeuf et bien brasser.
  4. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  5. Verser dans le fond de tarte, par-dessus la ganache.
  6. Réserver au frigo pour laisser prendre avant de passer à la suite.

Problème ici. Je ne sais pas si le problème vient de la recette, mais je n’ai pas suivi mon instinct. Peut-être aurez-vous une opinion? La crème très chaude est légèrement refroidie après avoir fait fondre le chocolat. Ainsi, lorsque le jaune d’oeuf est ajouté, il ne cuit pas du tout. Comment pourrait-il donc faire épaissir la crème et en faire un genre de crème pâtissière au chocolat comme je voulais? J’aurais dû m’écouter et remettre la crème sur le feu pour la faire cuire quelques minutes en brassant. Le choix de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait (pour rendre le dessert un peu plus doux) m’apparaît aussi maintenant comme douteux. En plus, je rappelle que le temps manquait, alors j’ai versé la crème sur la ganache avant que cette dernière ne soit prise. À la place de faire une couche, ça s’est donc allégrement mélangé. Là, je ne grognais plus, je versais plutôt quelques larmes. Faut que j’apprenne à hausser les épaules et laisser faire.

Mousse au chocolat
  • 100 GR de chocolat noir, en pistoles ou en morceaux
  • 50 ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 blancs d’oeuf
  1. Faire bouillir le lait et le verser par-dessus le chocolat.
  2. Attendre quelques instants et brasser jusqu’à ce que le chocolat ait tout fondu.
  3. Ajouter les jaunes d’oeufs et laisser tiédir.
  4. Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
  5. Incorporer un peu des blancs en neige au chocolat pour l’alléger un peu.
  6. Ajouter le reste des blancs en pliant la préparation.
  7. Une fois la mousse homogène, verser par dessus la crème qui est maintenant prise et complètement refroidie.
  8. Laisser reposer au moins quatre heures au frigo pour que tous les étages aient atteint leur « solidité » idéale.
  9. Couper la tarte à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyer entre les coupes.

Le Xperiment, recherche et exécution, m’a pris la journée au complet. Vous comprendrez donc mon très grand désarroi lorsque, après avoir coupé une part, la totalité de l’étage de crème s’est écoulé hors de ma confection. Le goût de l’ensemble est sublime, le concept vraiment intéressant pour les amoureux du chocolat, mais le résultat obtenu ne s’élèvera pas au rang d’oeuvre d’art. Ce matin, la crème écoulée dans l’assiette est plus prise qu’hier, mais il est trop tard, le glissement de terrain a déjà eu lieu. Je vais devoir retenter l’expérience, avec en tête les choses suivantes :

  • Il faut mieux lire mes recettes
  • Une préparation au chocolat prend moins bien et moins vite qu’une préparation au chocolat noir
  • Je dois suivre mon instinct : si ça n’a pas l’air de marcher, ça ne marchera pas
  • Réaliser les choses compliquées la veille du jour où je veux déguster
  • Patience, patience, patience
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À propos de gourmetronik

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6 responses to “Tarte Xperiment #2: Tarte chocolat x 5 (ratée!)

  • gourmetronik

    @Davy Je n’en étais que plus furieux de voir que ça n’avait pas bien fonctionné. En plus, ce n’est pas le genre de truc que je peux réessayer 3 fois par semaine…

  • Davy

    Pourtant cette tarte au chocolat devait être prometteuse.

  • gourmetronik

    Merci à toutes pour les gentils encouragements!

    @Annie C’est bon de savoir qu’on est pas seul, non? Une croûte au tofu? Haha, ça sonne effectivement un peu douteux!
    @Caroline Effectivement, la cuisine est un endroit ou l’entêtement aveugle paie souvent!
    @Libellule Merci, c’est vrai que 11 ans c’est pas rien! Je vais persévérer dans les tartes (et avec MonChéri aussi!) et j’espère avoir de meilleurs résultats à présenter. La prochaine fois, je serai un peu moins ambitieux, c’est certain!

  • Libellule

    Toute une entreprise cette tarte! Ça devait être d’une cochonceté sans nom!

    Tu as déjà beaucoup de talent, alors avec un peu de persévérance, je suis certaine que tu vas réussir des recettes plus qu’épatantes dans pas longtemps!

    11 ans avec Tonchéri??? Wow! Toutes mes félicitations!

  • Caroline

    Wow! Ton billet est fabuleux et tu m’as fait drôlement penser à moi lorsque j’essayais désespérément de faire un caramel potable à mes début et que tout virait en sucre. J’en ai vidé des sacs de sucre par entêtement!!! Ne lâche surtout pas; ton idée de tarte au chocolat était ingénieuse, mais il y a des jours comme ça ou rien ne marche même pour moi! Caro

  • Annie

    J’adore ton billet. Je me retrouve tellement là-dedans. Moi non plus, je n’ai pas assez de lâcher prise et je veux parfois aller trop vite ou tenter des recettes douteuses. Dernière en liste…une tarte à la lime avec une croûte au tofu. Bon weekend!

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