Macaron Xperiment #3: Pommes caramélisées (la consécration)

Vous vous demandez sans doute la consécration par qui, n’est-ce pas? Hé bien… de personne sauf de moi et MonChéri. Mais c’est quand même quelque chose. Nous sommes de fines bouches. Encore que je puisse y mettre mon poing. Dans ma bouche, je précise. J’y mets quelquefois le pied aussi, toujours le mien il s’entend. Peu importe. Donc! Les coques, j’y suis je crois bien. Constatez vous même, elles sont jolies mes coques, non? Le rouge est plus foncé, plus franc, et elles ont cuit plus longtemps donc se sont détachées comme des petits charmes délicieux.

Voici donc ma marche à suivre à moi, précise et élaborée à travers les expériences et mes recherches. Ça marche avec mon four, à ma latitude, au degré de smog d’aujourd’hui et pendant la phase lunaire courante. Demain, qui sait?

Pour une soixantaine de coques, donc 30 macarons, à peu près 2 heures en tout.

  • 200 GR de sucre glace
  • 125 GR de poudre d’amande
  • le blanc de 3 oeufs, à température ambiante pendant 4-5 heures
  • 10gr + 20 GR de sucre fin
  • Colorant en gel et en poudre
  1. Placer une plaque à pâtisserie assez grande pour votre four au complet au froid.
  2. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace au robot culinaire 3 minutes.
  3. Passer le mélange au tamis, remettre les grains d’amandes au robot et repasser deux minutes avec un  peu du mélange tamisé.
  4. Tamiser le contenu du robot avec le reste du mélange et mettre de côté pour autre chose les grains d’amandes restants dans le tamis.
  5. Battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne avec 10 GR de sucre.
  6. Une fois que les oeufs commencent à blanchir, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
  7. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics lorsque vous soulevez le batteur.
  8. Pensez à éteindre le batteur lorsque vous le soulevez.
  9. Verser le mélange de sucre et de poudre d’amande sur les blancs d’oeufs.
  10. Ajouter un mélange des colorants de votre choix.
  11. Avec une maryse (une spatule souple en silicone), replier le haut des blancs d’oeufs sur le bas, ensuite la droite sur la gauche, et ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange soit une pâte lisse et brillante.
  12. Arrêter une minute après que le mélange ait un aspect homogène.
  13. Faire des tas de 2 cm régulièrement espacés sur un papier-parchemin coupé à la grandeur de votre plaque.
  14. Laisser sécher sans couvrir 60 minutes, le temps de préparer votre garniture.
  15. Sortir de la plaque du  milieu froid où vous l’aviez placée (moi je l’ai rentrée de l’extérieur puisque c’est l’hiver).
  16. Glisser le papier parchemin sur la plaque et faire cuire 13 minutes au four préchauffé à 320°F
  17. Sortir et laisser refroidir complètement avant de peler doucement le papier parchemin.

La collerette est magnifique et les coques gonflent très bien à la cuisson avec cette technique. Je vais pouvoir me concentrer sur des expériences de garnitures inusitées et des techniques de décoration plus raffinées. La confiture de pommes avec laquelle j’ai garni les macarons est simplement fantastique, acidulée comme quand on croque dans une pomme fraîche et juste assez sucrée. La prochaine fois j’y mettrai une épice comme le gingembre, pour chauffer un peu les papilles. Gingembre, pommes et caramel c’est clair que c’est gagnant!

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