Archives quotidiennes : 12 février 2011

Macaron Xperiment #2: suite et résultats

Sont cuuuuuuutes! Même si, bon, j’ai fait une petite gaffe. Toutes pimpantes et sèches, elles étaient prêtes à être enfin enfournées. La recette de coques, trouvée dans le livre Macarons d’Hachette Pratique, indiquait 160 °C. J’ai utilisé la super calculette de dedans mon cerveau et mis le four à 300 °F. Ç’aurait du être 320 °F. Heureusement, je m’en suis aperçu après 3 minutes de cuisson, mais les collerettes ont moins monté, probablement à cause de ça et les coques manquaient légèrement de cuisson. C’est pour cela qu’elles ont encore l’air un peu humide. La prochaine fois, je réutilise la recette, je mets le four à la bonne température et je teste avant de sortir du four.

Fast forward, tout est refroidi et je fouette la ganache pour garnir les coques. Ouin, la ganache est plus crème aux fruits que ganache. Je me doute bien que la purée de fruit était trop liquide ou en trop grande quantité pour que la ganache prenne bien. Au goût? Ça goûte trop le thé et le chocolat blanc et pas assez la canneberge. Pas mauvais, mais pas le goût que je cherchais du tout. La prochaine fois? Je remets la purée à cuire et je la laisse réduire pour être très épaisse, ou j’ajoute moins de liquide. Je vais l’utiliser seule, ou gélifée à la pectine.

Le résultat une fois assemblé? Sur 10, 10 étant ce que j’ai goûté du commerce: un bon 8/10 pour les coques (la recette n’est pas en faute, c’est celle du connard impatient et nul en maths) et un respectable 7/10 pour la tentative de ganache. La qualité du chocolat est peut-être aussi un peu à blâmer… Par contre, côté couleur, c’est le jack pot. La prochaine Macaron Xperiment? Quelque chose avec des pommes peut-être? Et beaucoup de colorant.


Macaron Xperiment #2 (2e partie)

Après mes intenses émotions chez France Décor, je passe par le supermarché pour quelques trucs et je retourne à la maison. MonChéri est réveillé et veut déjeuner. Pas question de déjeuner tant que je n’ai pas préparé la ganache, qui aura besoin de prendre au frigo avant de garnir les macarons. Je fais donc bouillir 100 ml de crème une première fois en ajoutant 1 c. table de masala chai. J’enlève du feu dès que ça bout et je laisse macérer 10 minutes. Je passe au tamis (yé, il filtre super bien les résidus de thé) et je remets à bouillir. Je retire du feu et j’ajoute 225gr de chocolat blanc et 20gr de beurre non salé. Je brasse et une fois le tout bien fondu j’ajoute la purée de canneberge au chai. Comme ce n’est pas assez rouge à mon goût (et surtout parce que je suis un vrai bébé et qu’il faut que j’essaye tout de suite) j’ajoute un peu de colorant rouge. Woah, ça fait toute une différence! Je mets le tout au frigo. Il est 13h30 et si je ne déjeune pas, je vais tomber sans connaissance.

Après le déjeuner, c’est le temps des coques: mes blancs d’oeufs (3) sont à température ambiante, je les monte en neige bien ferme avec 30gr de sucre (10gr au début, 20gr quand les blancs commencent à prendre). Fuck la meringue italienne, cette technique est plus facile et pardonne plus. Une fois que les blancs forment des pics bien fermes quand je soulève mon batteur, je suis prêt à ajouter mon mélange tamisé d’hier… et mon colorant! En mélangeant, il ne faut jamais forcer l’appareil, il faut plutôt le replier sur lui même pour ne pas perdre l’air emprisonné dans les blancs. Le rouge est correct, j’aurais sans doute pu mettre plus de colorant, mais j’ai peur de rater mon coup alors je me limite un peu. J’essaierai un jour avec de la poudre.

Le dressage sur la plaque chemisée de papier parchemin se déroule bien, le mélange est un peu plus consistant que la semaine dernière. Mes cercles sont encore difformes pour certains, et j’ai trop mis d’appareil pour d’autres, qui s’étalent et se touche un peu. C’est correct, chez moi on est tolérants, il n’y a pas de mal à se faire du bien entre macarons! Bon, en vrai je deviens désagréable parce que je suis perfectionniste et MonChéri en subit les conséquences. Je m’excuse MonChéri, je suis un connard colérique.

Alors où en sommes-nous? Les macarons sèchent sur la table, loin du four qui ne chauffe pas encore. J’ai peur pour la ganache, qui après presque trois heures au frigo ne semble pas assez ferme à mon goût. Est-ce qu’il faut attendre encore, ou est-ce que j’ai mis trop de purée et que ça empêche la ganache de prendre?

Quand Dieu a distribué la patience, j’étais dans la file d’attente, mais je suis parti parce que je trouvais ça trop long.


France Décor, un secret mal gardé

Inspirer. Expirer. Inspirer. Expirer. Inspirer. Expirer. Inspirer. Expirer. Je fixe de jolis macarons que je trouve en ligne et je recommence. Inspirer. Expirer. Inspirer. Expirer. Inspirer. Expirer. Inspirer. Expirer. Je me suis endormi trop tard parce que j’étais trop excité. Je me suis aussi levé trop tôt, parce que j’étais trop excité.

Café, cigarette (bon oui, euh, c’est pas bon et tout, je le sais et je vous suis reconnaissant de vous en inquiéter), il est 10:30 j’appelle France Décor (voici le site de leur service de grossiste). La charmante madame me dit que le samedi ils ferment à midi et que oui, ils vendent aux particuliers.

Oups, pas de temps pour une douche, je vais sentir l’homme au royaume du sucre et du fondant. Je laisse MonChéri bien au chaud et encore endormi, je saute dans mes jeans (je mets des boxeurs, quand même), enfile un t-shirt sale et une casquette, mes bottes et mon manteau et c’est la course. Hello Dolly dans les oreilles, je cours dans la petite neige jusqu’au métro Jarry, Métro Henri-Bourassa, bus 171 vers l’ouest, et j’y suis! J’entre et je reste muet de bonheur. C’est Alice in Wonderland, Charlie and the Chocolate Factory, bref c’est le paradis des grands enfants et des gadgetophiles de pâtisserie.

Couleurs en gel pour aérographe, colorants en poudre, en gels, en pâtes, en liquide, plaque à pâtisserie, pastilles de chocolats pour cuisiner, chinois à 185 $, fleurs comestibles azim, fleurs en sucre, boîtes cadeaux de toutes les couleurs, des moules de toutes les formes, à gâteau, à chocolat, à bonbons, etc. Tout ça sur deux étages, et c’est pleins de gens, St-Valentin oblige. Les employées sont charmantes et si elle ne sifflent pas en travaillant, elles sourient beaucoup et se taquinent comme il se doit entre mère et filles. Elle sont compétentes, connaissent l’inventaire et donne d’excellent conseil. Effectivement, la monstrueuse plaque de cuisson que je voulais d’abord acheter n’aurait pas entré dans mon four. Merci madame 🙂

Je ressors après avoir dépensé raisonnablement: une plaque à pâtisserie de la grandeur parfaite pour mon four, colorants en poudre rouge et noir, colorants en gel rouge et violet, un tamis, des poches à douille jetables (0.75 $!) et des cartouches pour mon siphon. J’ai fait le plein, c’était orgasmique et ça m’a coûté moins cher qu’un rub’n’tug dans le quartier chinois. Ma journée a magnifiquement bien commencé!


Macaron Xperiment #2: Macaron canneberge et masala chai (1ère partie)

Même un connard apprend de ses erreurs, cette deuxième Macaron Xperiment devrait donc mieux se dérouler que la première: un macaron à la meringue pas italienne, des coques qui refroidiront à l’abris de l’haleine de mon four qui chauffera à 300° et des oeufs en neige au Viagra. En plus, demain je pars en exploration pour trouver des colorants alimentaires qui donnent autre chose que des couleurs de paparmanes et de bonnes plaques rectangulaires pour remplacer celles détruites il y a quelque temps. En plus, j’ai de l’inspiration : j’ai rêvé d’une ganache aux canneberges et masala chai. Ça vous excite, hein? Moi aussi. Tellement que je n’ai pas pu m’empêche de commencer à me préparer ce soir.

Alors j’ai préparé 125gr de poudre d’amande avec 200gr de sucre glace, mélange que j’ai passé au robot et que j’ai ensuite tamisé devant la télé en regardant MonChéri jouer à Elder Scrolls IV:Oblivion. Ouverture de parenthèse: je veux partager que mon cerveau tilt quand je comptabilise que j’ai consacré plus de 300 heures à jouer à ce jeu. Faut quand même être un peu craqué mental. Fermeture de la parenthèse.

J’ai aussi couvert 3/4 de tasses de canneberges séchées avec 1 tasse d’eau. J’ai ajouté une boule à thé rempli de 1 c. à table de masala chai et laissé reposé quinze minutes. J’ai ensuite retiré les canneberges, que j’ai réduites en purée en ajoutant un peu du liquide de trempage pour avoir la consistance d’une purée pour bébé.

Demain, je vais préparer une ganache au chocolat blanc. Je vais faire infuser la crème avec du masala chai, et je vais ajouter la purée à la ganache. Si je suis chanceux, je vais trouver du colorant pour avoir des coques rouge vif et un coeur de ganache rose tendre. On dirait que c’est la St-Valentin!

Vraiment, ça m’excite pour vrai.